장수지역 전통된장의 미생물 군집 및 바실러스 세레우스 길항 효과

고령화로 인하여 건강 장수에 대한 사회적 욕구가 증대되고 음식과 건강에 대한 사회적 관심도 빠르게 변화하고 있으

며, 신토불이 식품 등 로컬 푸드의 중요성도 커지고 있다(1,2). 2012년도 전남 구례지역 장수노인들의 식생활 특성

조사 결과 대두 발효식품인 된장, 된장국 등의 섭취빈도(평균 5회/주)와 기호도(91.8%)가 높게 조사되는 등 전통장류

에 대한 관심이 증대되고 있다(3). 우리나라 대두 발효 식품의 대명사로 지칭되는 된장은 콩을 주원료로 제조된 메주를자연 발효한 식품으로 일상식탁에서 빼놓을 수 없는 장류중 하나이다. 된장은 콩을 발효시켜 특유의 맛과 향을 가지고 있으며, 지방과 단백질 함량이 높아 영양학적으로도 매우 우수한 식품이다(4). 된장은 가정에서 전래적인 방법으로 제조한 전통된장과 식품공장에서 제조한 된장으로 구분된다.

전통된장의 경우 제조 방법상 자연에서 유래한 세균과 곰팡이가 복합적으로 작용하여 특유의 맛과 향을 내고, 식품공장에서 제조한 된장의 경우 숙성기간을 단축하고 풍미를 향상하기 위해 우수균주를 이용하여 생산하고 있다(5). 또한, 된장은 다양한 기능성 성분, 특히 항산화 성분의 공급원으로가치가 우수하여 제조 방법의 표준화 및 기능성에 대한 많은 연구가 진행되고 있다(6,7). 지금까지 밝혀진 된장의 기능성은 항산화(7-10), 항돌연변이(11,12), 항암 및 혈당강하(11-13), 혈전용해(14) 등 다양하게 보고되고 대두로부터 전이된 tocopherol, isoflavone 및 phenolic acid 등의 생리활성 물질을 많이 함유하고 있다(6,7).

Bacillus cereus는 다양한 식품에 오염되어 hemolysinBL(HBL), nonhemolytic enterotoxin(NHE), enterotoxinFM(EntFM), cytotoxin K(CytK) 등의 설사독소와 cereulide 구토독소를 생산, 설사와 구토를 일으키는 식중독균으로 임상증상은 통상 3일 내에 치료되는 것으로 보고되고있다(15,16). 그러나 최근 B. cereus 식중독과 관련하여 사망자가 발생하는 등 B. cereus 위해성이 식품산업 전반에 걸쳐 증대되고 있는 것으로 보고되고 있다(17,18). 특히 된장 등 장류 안전성의 가장 중요한 문제점으로 B. cereus 오염이 제기됨에 따라 2006년 식품의약품안전처에서는 장류식품에 B. cereus 정량 기준을 도입해 안전관리를 시행하고 있다(19,20). 또한, 전통된장 68건 중 47건이 B. cereus에 오염되어 있다는 보고(21) 등 공장에서 제조한 된장에비해 전통된장의 B. cereus 오염이 매우 높은 것으로 보고(22,23)되고 있어 전통된장 중 B. cereus에 의한 식중독 위험성이 상존한다고 하겠다. 그러나 현재까지 연구 결과를 살펴보면 된장의 항산화성(6-10,14)과 항암성(11-13) 등 기능성에 관한 연구만 이루어져 있고 전통된장에 대한 미생물학적 안전성 연구는 매우 미약한 실정이다.

따라서 본 연구에서는 우리나라 장수지역에서 제조된 전통된장을 수집하여 식중독세균 오염도와 미생물 군집 현황을 분석하고, 분리된 미생물 군집의 B. cereus 길항 효과를 평가함으로써 전통된장의 미생물학적 안전성을 평가하고자 하였다.