꼬막의 기능성 성분 연구 및 가공식품 개발

꼬막의 일반적인 성분뿐만 아니라 기능성 성분에 대한 연구를 통해 꼬막의 우수성을 밝히고, 가공식품 개발지원을 통해 꼬막의 대중화에 기여하고자 주로 식용하는 꼬막류 3종에 대해 생것과 삶은 것을 대상으로 연구한 결과 아래와 같은 결론을 얻었다.

1. 꼬막류 3종의 외관과 물리적 특성을 알아본 결과 가식부의 비율이 가장 높은 것은 피조개였으며 가장 낮은 것은 참꼬막이었다. 특히 삶았을 경우 가식부 비율은 낮아져 참꼬막 23.45 %, 새꼬막 35.92 %, 피조개 40.80 %까지 감소하는 것으로 나타났다.

2. 생 시료의 일반성분을 살펴보면, 수분함량은 참꼬막 83.39 %, 새꼬막 81.02 %, 피조개 85.08 %로 새꼬막의 수분함량이 가장 낮은 반면에 조단백질 함량은 11.67 %로 참꼬막(10.07 %), 피조개(8.61 %)에 비해 가장 높았다. 삶았을 때의 수분함량은 참꼬막 76.59 %, 새꼬막 75.06 %, 피조개 78.22 %로 삶기 전보다 전체적으로 감소한 반면 다른 성분은 상대적으로 증가한 것을 알 수 있었다. 특히 조단백질 함량은 16.49 %, 16.35 %, 13.75 %로 삶기 전보다 월등히 높아져 식감에 영향을 미칠 것으로 판단되었다.

3. 총 구성아미노산 함량은 참꼬막 9,671.3 ㎎%, 새꼬막 10,603.4 ㎎%, 피조개 8,276.8 ㎎%로 나타났으며, 모든 꼬막에서 감칠맛을 내는 glutamic acid, aspartic acid가 가장 많았고, 간기능을 좋게 하고 콜레스테롤의 축적을 예방하는 약리효과를 지닌 taurine 순으로 함유되어 있었다.

4. 주요 지방산으로는 palmitic acid(C16:0), stearic acid(C18:0), EPA(C22:5)이었으며, 특히 새꼬막의 경우 다른 꼬막류에 비해 포화지방산인 stearic acid(C18:0)가 적고, 상대적으로 혈중 콜레스테롤을 저하시키고, HDL을 높여 동맥경화를 예방하는 EPA(C20:5)와 뇌의 구성성분으로 뇌 발달에 중요한 역할을 하는 DHA(C22:6)의 함량이 높게 나타났다.

5. 주요 미네랄 함량은 나트륨, 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 철 순으로 많이 함유하고 있는 것으로 나타났으며, 새꼬막은 칼륨과 철분, 피조개는 나트륨과 마그네슘이 다소 높게 나타났다. 기능성 미네랄인 셀레늄은 새꼬막이 참꼬막이나 피조개에 비해 높게 함유되어 있는 것을 알 수 있었다.

6. 꼬막류의 환경오염 여부를 알아보기 위해 실시한 중금속 3종(Hg, Cd, Pb)은 MFDS 기준치 보다 훨씬 낮은 함유량을 보였다. 특히 미나마타병을 유발할 수 있는 수은은 검출되지 않았으며, 카드뮴과 비소는 상당히 높은 함량을 나타내었지만, 꼬막의 생육 환경인 갯벌의 중금속에 대한 안전성은 크게 우려할 수준은 아닌 것으로 판단된다.

7. 동맥경화 예방과 간기능 개선효과를 가진 기능성 아미노산인 베타인 함량은 새꼬막에서 562.7 mg/100g으로 가장 높게 나타났으며, 참꼬막 493.9 mg/100g, 피조개 479.3  mg/100g 순이었다. 한편 가열 조리시 그 함량은 약간 감소하는 것을 알 수 있었다.

8. 꼬막을 이용한 가공식품 개발은 꼬막볶음고추장, 꼬막된장, 꼬막통조림 등의 제품개발을 지원하였으며, 현재 학교급식과 백화점 등 대형 식품판매 매장에 판매가 이루어지고 있다. 소비자의 반응은 좋으며, 현재 해외시장으로도 판로를 넓혀가고 있는 상황이다.