아동급식관련 식중독 예방지침

2006. 5.

보 건 복 지 부

아 동 복 지 팀

목   차

Ⅰ. 식중독 예방 개요	2

1. 식중독의 정의	2

2. 식중독 증상	2

3. 식중독 발생 주요 원인	2

Ⅱ. 식중독 예방 요령 및 3대 원칙	3

Ⅲ. 급식소 및 식품접객업소의 식중독 예방	4

1. 식재료의 구입 및 관리	4

2. 조리 및 보관	4

3. 위생관리	5

4. 냉장, 냉장고	5

Ⅳ. 도시락업체의 식중독 예방	6

1. 시설의 입지	6

2. 식품 취급시설	6

3. 식품 운반시설	8

4. 식기류 등의 위생적 관리	8

5. 식품 종사자의 위생관리	9

Ⅴ. 일과 종료후	9

Ⅵ. 기타사항	10

Ⅶ. 행정사항	10

[참고자료]

식중독 예방 10대 수칙	11

Ⅰ. 식중독 예방 개요

1.	식중독의 정의

○ “식중독”이란 병원성 미생물이나 유독․유해한 물질로 오염된 음식물을 섭취하여 일어나는 건강상의 장애를 말함

2.	식중독 증상

○ 일반적으로 고열, 복통, 설사, 구토, 두통 등이 대표적인 증상으로 때로는 호흡곤란, 탈수현상 등을 일으켜 생명을 위험하게 할 수도 있음

3.	식중독 발생 주요 원인

○ 식품을 충분한 온도와 시간으로 조리하지 못할 때 발생

- 조리후 음식물을 부적절한 온도에서 장시간 보관함으로써 발생

- 오염된 기구와 용기 및 불결한 조리기구의 관리․사용으로 발생

- 개인의 비위생적인 습관, 손세척 소홀, 개인질병, 식품취급 부주의에 의하여 발생

- 비위생적이거나 안전하지 못한 식재료의 사용으로 발생

※ 식중독의 종류

- 세균성 식중독 : 살모넬라 식중독, 장염비브리오균 식중독 등

- 자연독에 의한 식중독 : 복어독 중독, 독버섯 중독 등

- 화학물질에 의한 식중독 : 수은(이따이 이따이병), 카드늄(미나이타병) 등

Ⅱ. 식중독 예방요령 및 3원칙

	식중독 예방요령
① 신선한 식품 사용 ② 식품의 충분한 세척 ③ 시설개량 ④ 방충 및 방서망 설치 ⑤ 식품 취급시 손의 청결 ⑥ 복장의 청결 ⑦ 보균자 및 환자의 작업금지 ⑧ 화농성 질환 종사자의 작업금지 ⑨ 정기적인 건강검진 실시 ⑩ 식품의 저온 보관 ⑪ 식품의 가열보관, 조리와 가공의 신속한 처리

	식중독 예방의 3원칙
1. 청결 : 청결한 손, 청결한 원료(재료), 청결한 조리기구 등 청결이 가장 중요 2. 신속 : 원료(재료)를 구입하여 신속히 조리하거나 식품을 조리 할 때 장시간 방치하지 말고 신속히 섭취 3. 냉각(또는 가열) : 식중독균은 일반적으로 5°C이하 또는 60°C이상의 온도에서 생육이 억제하므로 냉각 또는 가열

Ⅲ. 급식소 및 식품접객업소의 식중독 예방

1.	식재료의 구입 및 관리

○ 야채·식육·어패류 등 식재료는 신선한 것 구입

- 내장 및 냉동 상태로 배달되어야 할 식재료가 실온에서 배달되지 않도록 유의

○ 유통기한을 반드시 확인하고 구입

○ 식재료를 바닥에 닿지 않도록 관리

2.	조리 및 보관

별도의 조리장이 없는 경우 다음사항을 준수하는 외부의 식품 제조    업소나 공동조리시설로부터 음식물을 조리하여 배달받아야 함

○ 조리 전·후에는 손을 깨끗이 씻어야 함

○ 손에 상처가 있거나 설사증세가 있는 종업원은 조리에 종사하지 않아야 함

○ 교차오염 방지를 위해 칼·도마 등은 생선·야채·육류 전용으로 구분하여 사용토록 하고 항상 청결 유지

○ 가열조리가 불가능한 음식물은 조리 후 신속하게 제공

○ 냉장고에 보존하면 절대적으로 안전하다는 생각은 잘못이므로 냉장고안의 온도와 입고 날짜에 주의

○ 해동식품은 실온에 방치하지 않도록 하고 바로 조리에 사용

○ 식품은 잘 씻고 가열 조리

- 음식의 내부온도가 70°C이상으로 2분이상 유지

○ 반드시 비닐장갑 사용

3.	위생관리

○ 조리장, 기구(그릇), 배수구, 화장실 등은 언제나 청결히 보존하고 깨끗하게 씻고, 소독처리

○ 식육·어패류·계란 등을 취급할 때에는 취급 전·후에 반드시 손을 씻어야 함

○ 행주, 수건 등은 끊는 물에 삶거나 소독 후 햇빛에 잘 말려 청결하게 사용

○ 바퀴벌레, 쥐, 파리 등의 구제에 노력하며, 정기소독 실시

○ 물탱크를 이용한 급수시설이나 지하수를 사용하는 경우 정기적인 수질검사 실시

4.	냉장, 냉장고

○ 제조월일을 기입하여 날짜가 빠른 순서로 사용

○ 뜨거운 음식은 식힌 후 뚜껑을 닫아 보관

- 그대로 넣으면 냉장고내의 온도가 올라가서 다른 식품이 상함

○ 온도관리

- 온도계를 비치하고 항상 냉장, 냉동고내의 온도 점검(냉장고 : 10°C이하, 냉동고 : -18°C이하 유지)

Ⅳ. 도시락업체의 식중독 예방

1.	시설의 입지

○ 축산폐수, 화학물질 기타 오염물질의 발생시설과 격리된 곳

○ 적정한 온도유지가 잘되고 환기가 잘되는 구조이어야 하며, 다만, 지하시설은 다음과 같은 시설을 갖추어야 함

- 별도의 배수처리장치 설치

- 조리실 및 물품보관창고 구분 설치

- 정기적인 시설 누수점검 실시

- 작업장의 적절한 환경 수시 점검

- 환기시설 설치

- 정기적인 방역 실시

2.	식품 취급시설

○ 식품과 직접 접촉하는 부분은 내수성 재질(스텐레스 등)을 사용(도시락 용기는 다른 재질 사용 가능)

※ 소독을 위해 열탕, 증기, 살균제 사용에도 내구성 구비

○ 환기시설 및 방충, 방서시설 설치

- 작업장의 주기적 환기로 고온다습한 환경으로부터의 식품변질 최소화

- 방충망의 설치로 날파리, 모기 등으로부터의 오염물질 전이 방지

- 방서시설의 설치로 쥐 분비물 등으로 인한 오염 방지

○ 정기적인 청소 및 소독 실시

- 관리대장 작성 비치로 정기적인 청소 및 소독이 가능하도록 함

※ 정기적인 소독으로 잡벌레 등의 번식을 차단하여 식품취급 환경의 최적화

○ 냉동, 냉장, 냉방 시설 설치

- 육류와 야채, 가공식품의 분리보관을 통해 상호오염을 방지

- 식품 수불대장을 작성․비치함으로써 장기보관 식품을 없앰

- 하절기에는 작업장의 고온 다습화 우려가 있으므로 작업장 면적에 상응하는 냉방장치를 가동하여 작업중 식품 변질 우려를 최소화

- 작업장과 냉장고에 온도계를 비치하여 수시로 적정 온도를 체크

- 작업장 바닥 및 각종 비품들의 정리, 정돈 및 청결유지(작업전, 작업후)

3.	식품 운반시설

○ 하절기에는 냉장, 냉동시설을 갖춘 적재고가 설치된 운반차량을 1대이상 보유함을 원칙으로 함, 다만, 지방자치단체에서 도시락제조업소가 아동의 인근지역에 위치하고 있어 부패변질의 우려가 없다고 판단되는 경우에는 예외적으로 인정함

- 하절기에 과도한 식품을 냉장없이 운반시에는 운반도중 부패변질의 우려가 있으므로 이를 사전에 방지하기 위함

- 적정 온도 유지를 위해 차량내에 온도기록계 비치

○ 도시락 배달시 도시락을 제공받을 아동이나 아동가족에게 직접 도시락 전달을 하지 못하는 경우, 이웃이나 아파트 관리실 등에 맡기지 말고 반드시 도시락을 회수해 와야 함

- 도시락 배달업체는 상시 시·군·구, 읍·면·동사무소 담당자 및 아동과 긴밀한 연락체제 유지

4.	식기류 등의 위생적 관리

○ 식기류들의 소독관리

- 식품제조에 사용된 식기구, 칼, 도마 등을 끓여서 건조시킴으로써 세균번식을 억제

○ 식기구 및 조리기구 보관용 자외선 살균기 비치

- 세척된 도시락 및 조리기구의 위생보관으로 오염 우려 최소화

○ 스테인레스 용기 사용

- 플라스틱 용기 사용에 따른 환경호르몬 등의 검출 방지

○ 식재료용 칼, 도마 각각 비치

- 육류용, 야채용 칼, 도마를 각기 비치함으로써 상호 오염 방지

○ 위생 행주의 사용

- 세균번식의 온상인 행주는 매일 열소독(100°C의 물에 10분 이상 삶음)하여 사용

5.	식품 종사자의 위생관리

○ 종사자들의 정기적인 건강검진 실시(년1회, 보건증 비치)

※ 질병보유자로 인한 감염을 원천적으로 배제

○ 작업시 위생모, 위생복, 위생 앞치마 착용

○ 손에 상처가 생길 경우 작업 금지

※ 작업자의 상처로부터 세균 감염우려 배제

○ 손씻기의 생활화

※ 화장실에 비누와 1회용 휴지장치의 비치로 손을 통한 세균 감염 방지

Ⅴ. 일과 종료후

○ 바닥을 깨끗이 쓸고 기름때가 묻은 경우는 바닥세제를 이용하여 솔로 깨끗이 닦아야 함

○ 식자재를 종류별로 보관하고 폐기할 식자재는 반드시 폐기

※ 폐기할 식자재(예: 나물 데친 것, 당근채 데친 것, 마카로니 사라다 등)

○ 행주를 깨끗이 삶음(100°C의 물에 10분 이상)

Ⅵ. 기타 사항

○ 위생관리 책임자는 다음 사항을 철저히 점검하고 문제점 발견시 즉시 시정 조치 할 것

- 업소의 위생상태 및 음식 조리과정 점검

- 식재료의 구입 및 남은 음식물 상태점검

- 주방기구의 소독 및 보관상태 점검

- 종사자들에 대한 정기적인 위생교육 실시

- 종사자들의 개인위생 상태 점검

Ⅶ. 행정 사항

○ 시․도는 관내 자치단체에서 5～9월에는 월1회이상 위생교육이 실시될 수 있도록 조치(위생 담당부서와 협의)

※ 식약청의 “06년 식중독예방사업 계획” 상 금년도 7월에 식중독 예방교육 실시 예정(지방식약청 주관)

○ 시․도(시․군․구)는 우리부 「아동급식관련 식중독 예방지침」을 참고하여 식중독 점검계획을 포함한 자체 식중독예방대책을 수립하여 ‘06. 5. 25까지 우리부(아동복지팀)으로 제출

※ 우리부에서는 추후 지자체 실태를 점검할 예정임

	식중독 예방 10대수칙
1. 안전을 위하여 가공된 식품을 선택할 것 2. 철저하게 조리할 것 3. 조리된 식품은 즉시 먹을 것 4. 조리된 식품은 조심해서 저장할 것 5. 한번 조리된 식품은 철저하게 재가열할 것 6. 날음식과 조리된 식품이 섞이지 않도록 할 것 7. 손은 여러번 씻을 것 8. 부엌의 모든 표면을 아주 깨끗이 할 것 9. 식품은 곤충, 쥐, 기타 동물들을 피해서 보관할 것 10. 깨끗한 물을 이용할 것 ※자세한 내용은 2006년도 아동복지사업안내 165페이지 참고