2009 식중독 예방대책

2009

목         차

Ⅰ. 식중독 예방 개요	1

1. 식중독의 정의	1

2. 식중독 증상	1

3. 식중독 발생 주요 원인	1

Ⅱ. 식중독 예방요령 및 원칙	2

Ⅲ. 급식소 등의 식중독 예방	4

1. 시설의 입지	4

2. 식품 취급시설	4

3. 식재료의 구입 및 관리	5

4. 조리 및 보관	5

5. 냉장 및 냉동보관 시 유의사항	6

6. 위생관리	7

7. 식품관련 종사자의 위생관리	8

Ⅳ. 도시락업소의 식중독 예방	9

1. 식품 운반시설	9

2. 식기류 등의 위생적 관리	9

Ⅴ. 일과 종료 후	10

Ⅵ. 기타사항	10

Ⅶ. 행정사항	11

[참고자료]

식중독 예방 10대 수칙	12

Ⅰ. 식중독 예방 개요

1		식중독의 정의

○ “식중독”이란 병원성 미생물이나 유독․유해한 물질로 오염된 음식물을 섭취하여 일어나는 건강상의 장애를 말함

※ 집단식중독 : 역학 조사결과 식품 또는 물이 질병의 원인으로 의심되는 경우로 동일한 식품, 동일한 공급원의 물을 섭취한 후 2인이상의 사람이 유사한 질병을 경험한 사건

2		식중독의 증상

○ 일반적으로 고열, 복통, 설사, 구토, 두통 등이 대표적인 증상으로 때로는 호흡곤란, 탈수현상 등을 일으켜 생명을 위험하게 할 수 있음

3		식중독 발생 주요원인

○ 불충분한 온도와 시간으로 식품을 조리

○ 비위생적이거나 안전하지 못한 식재료의 사용

○ 조리후 음식물을 부적절한 온도에서 장시간 보관

○ 오염된 기구․용기의 사용으로 인한 교차오염

※ 식중독은 5월, 6월, 9월에 집중 발생하였으나, 최근에는 겨울철에도 많이 발생하는 등 계절에 관계없이 연중 발생

▹ 섭취장소별 : 집단급식소, 음식점 순

▹ 원인물질별 : 노로바이러스, 병원성대장균, 황색포도상구균, 장염비브리오균,  살모넬라 순

○ 개인의 비위생적인 습관, 개인질병, 식품취급 부주의 등

1		식중독 예방요령

Ⅱ. 식중독 예방요령 및 3원칙

① 신선한 식품 사용 ② 식품의 충분한 세척 ③ 시설개량

④ 방충 및 방서망 설치 ⑤ 식품 취급시 손의 청결 ⑥ 복장의 청결

⑦ 보균자 및 환자의 작업금지 ⑧ 화농성 질환 종사자의 작업금지

⑨ 정기적인 건강검진 실시 ⑩ 식품의 저온 보관

⑪ 식품의 가열보관, 조리와 가공의 신속한 처리

2		식중독 예방의 3원칙

1. 청결 : 청결한 손, 청결한 원료(재료), 청결한 조리기구 등 청결이 가장 중요

2. 신속 : 원료(재료)를 구입하여 신속히 조리하거나 식품을 조리 할 때 장시간 방치하지 말고 신속히 섭취

3. 냉각(또는 가열) : 조리된 음식은 5°C이하 또는 60°C이상에서 보관, 가열 조리가 필요한 식품은 중심부 온도가 75°C이상 되도록 조리

3		식중독 예방 수칙

미생물	증상	발병 시기	예방법
황색포드 상구균	구토, 복통, 설사, 오심	1~5시간 (평균3시간)	․ 개인위생철저 ․ 화농성질환자의 음식조리․취급금지 ․ 음식물 취급시 위생장갑 사용 ․ 위생복, 위생모자 착용 및 청결유지
살모넬라	구토, 복통, 설사, 발열	8~48시간 (균증에 따라 다양)	․ 계란, 생육은 5℃ 이하로 저온에서 보관 ․ 조리에 사용된 기구 등은 세척․소독하여 2차 오염방지 ․ 육류의 생식을 자제, 74℃, 1분이상 가열조리
병원성대장균 O157	설사, 복통, 발열, 구토	12~72시간	․ 칼, 도마 등 조리기구 구분사용 ․ 생육과 조리된 음식물 구분 보관 ․ 다진 고기류는 중심부까지 74℃, 1분이상 가열
장염비브리오	복통, 설사 발열, 구토	평균 12시간	․ 어패류는 수돗물로 잘 씻기 ․ 횟감용 칼, 도마 구분사용 ․ 오염된 조리기구는 10분간 세척․소독하여 2차 오염 방지
바실러스	구토형	1~5시간	․ 곡류, 채소류는 세척하여 사용 ․ 조리된 음식은 장시간 실온방치 금지 ․ 냉장보관, 음식물이 남지 않도록 적정량만 조리 급식
	설사형	8~15시간
캠필로 박터	복통, 설사, 발열,구토,근육통	평균 2~3일	․ 생육을 만진 경우 손을 깨끗이 씻어 2차 오염방지 ․ 생육과 조리된 식품은 구분하여 보관 ․ 74℃, 1분 이상 가열조리 ․ 가급적 수돗물 사용
리스 테리아	발열, 근육통, 오심, 설사	9~48시간 (위장관성) 2~6주 (침습성)	․ 살균 안 된 우유 섭취금지 ․ 냉장 보관온도 5℃,이하 관리 철저 ․ 식육, 생선류는 충분히 가열조리 ․ 임산부는 연성치즈, 훈제 또는 익히지 않은 해산물 섭취 자제
클로스트리디움 퍼프린젠스	설사, 복통 (통상적으로 가벼운증상후 회복)	8~12시간	․ 대형 용기에서 조리된 국 등은 식속 제공 ․ 국 등이 식은 경우, 잘 섞으면서 재가열하여 제공 ․ 보관시 재가열한 후 냉장보관
여시니아	복통, 설사, 발열, 기타 다양	평균 2~5일	․ 돈육취급시 조리기구와 손을 깨끗이 세척, 소독 ․ 칼․도마 등은 채소류와 구분 사용 ․ 가열 조리온도 철저 및 가급적 수돗물 사용
보툴리늄	현기증, 두통, 신경장애, 호흡곤란	8~36시간	․ 병․통조림 등은 신뢰할 수 있는 회사제품 사용 ․ 의심되는 제품은 즉시 폐기
노로바이러스	오심, 구토 설사, 복통 두통	24~48시간	․ 오염된 해역에서 생산된 굴 등 패류 생식 자제 ․ 노로바이러스는 85℃, 1분이상 가열시 감염성이 없어지므로 충분히 익혀서 섭취 ․ 물은 끓여서 먹을 것 ․ 채소류는 전처리시 수돗물 사용 ․ 지하수사용시설은 주변오염원(화장실 등) 관리 철저 ․ 사람간 접촉으로 감염가능하므로 개인위생 철저 ․ 조리기구는 세제로 1차 세척 후 차아염소산 나트륨(염소농도 200ppm)액에 담궈 2차 세척하여 사용 - 칼, 도마, 행주는 85℃이상에서 1분 이상 가열소독 ※ 가정용 락스는 200배 희석하면 상기 농도를 맞출 수 있음

Ⅲ. 급식소 등의 식중독 예방

1		시설의 입지

○ 축산폐수, 화학물질 기타 오염물질의 발생시설과 격리된 곳에 위치

○ 화장실, 창고 등 부대시설은 작업장과 분리하여 설치

○ 탈피, 세척 등 작업이 이루어지는 전처리구역과 조리구역은 구분하여 설치

○ 지하수 등 취수원은 축산분뇨 등의 오염이 되지 않는 곳에 위치

○ 작업시작 전 또는 오염작업 후 손을 세척할 수 있는 시설 설치

2		식품 취급시설

○ 식품과 직접 접촉하는 부분은 내수성 재질(스텐레스 등)을 사용(도시락 용기는 다른 재질 사용 가능)

※ 소독을 위해 열탕, 증기, 살균제 사용에도 내구성 구비

○ 먹는물수질기준에 적합한 수돗물 또는 지하수를 공급할 수 있는 시설 설치

○ 배수로(배수구가 있는 경우 뚜껑 포함)를 설치하고 퇴적물이 쌓이지 않도록 관리

○ 환기시설 및 방충, 방서시설 설치

- 작업장의 주기적 환기로 고온다습한 환경으로부터의 식품변질 최소화

- 방충망의 설치로 날파리, 모기 등으로부터의 오염물질 전이 방지

- 방서시설의 설치로 쥐 분비물 등으로 인한 오염 방지

○ 폐기물 용기를 오물, 악취 등이 누출되지 않도록 뚜껑이 있는 내수성 재질로 구비

○ 식품을 위생적으로 보관할 수 있는 보관창고 설치

- 충분한 용량의 냉장․냉동․상온 창고를 구비하여 적정 온도 유지

- 작업장과 냉장고에 온도계를 비치하여 수시로 적정 온도를 체크

- 육류와 야채, 가공식품의 분리보관을 통해 교차오염을 방지

- 식품 수불대장을 작성․비치하고 선입․선출하여 장기 보관 식품을 없앰

○ 냉방시설 설치

3		식재료의 구입․관리

- 작업장이 고온 다습할 경우 작업장 면적에 상응하는 냉방장치를 가동하여 작업 중 식품 변질 우려를 최소화

○ 야채·식육·어패류 등 식재료는 신선한 것 구입

- 냉장 및 냉동 상태로 배달되어야 할 식재료가 실온에서 배달되지 않도록 유의

○ 유통기한을 반드시 확인하고 무표시제품은 구입하지 않도록 유의

○ 식재료는 식품별 보관기준에 따라 적정온도에 보관하고, 바닥에 닿지 않도록 관리

4		조리 및 보관

별도의 조리장이 없는 경우 다음사항을 준수하는 외부의 식품제조업소나 공동조리시설로부터 음식물을 조리하여 배달받아야 함

○ 조리 전·후에는 손을 깨끗이 씻어야 함

○ 손에 상처가 있거나 설사증세가 있는 종업원은 조리에 종사하지 않아야 함

○ 교차오염 방지를 위해 칼·도마 등은 생선·야채·육류 전용으로 구분하여 사용토록 하고 항상 청결 유지

○ 가열조리가 불가능한 음식물은 조리 후 신속하게 제공

○ 냉장고에 보존하면 절대적으로 안전하다는 생각은 잘못이므로 냉장고안의 온도와 입고 날짜에 주의

○ 해동식품은 실온에 방치하지 않도록 하고 바로 조리에 사용하며 사용후 재냉동 하지 말 것

○ 식품은 잘 씻고 가열 조리

- 음식의 내부 중심부 온도가 70°C이상 유지되도록 2분이상 충분히 가열

○ 반드시 위생장갑 사용(조리특성상 불가피한 경우는 제외하나, 반드시 손소독 실시 후 작업)

○ 물품 배달시 운송차량의 청결상태 및 온도유지 여부 확인․검수

○ 모든 식품은 소독된 보관용기에 뚜껑을 덮어 두거나, 위생적으로 잘 포장하여 내용물이 노출되지 않도록 유의

○ 식품별 보관상 주의사항 및 보관기간을 철저히 이행

5		냉장․냉동보관시 유의사항

○ 제조월일을 표시하여 날짜가 빠른 순서로 사용

○ 뜨거운 음식은 최대한 빠른 시간내에 식힌 후 뚜껑을 닫아 보관

- 그대로 넣으면 냉장고내의 온도가 올라가서 다른 식품이 상함

○ 온도관리

- 온도계를 비치하고 항상 냉장, 냉동고내의 온도 점검(냉장고 : 10°C이하, 냉동고 : -18°C이하 유지)

○ 냄새가 나는 식품(생선 등)은 냄새를 흡수하는 식품(우유, 달걀 등)과 분리하여 저장

○ 반드시 식품표시사항(보관방법) 확인

6		위생 관리

○ 작업장 및 시설․설비의 정기적인 청소 및 소독 실시

- 관리대장 작성 비치로 정기적인 청소 및 소독이 가능하도록 함

※ 정기적인 청소 및 소독으로 해충 등의 번식을 차단하고, 위생상태를 유지하는 등 취급 환경의 최적화

○ 배수로 바닥은 오물이 끼지 않도록 매일 깨끗이 청소하며, 청소 후 건조된 상태로 유지

○ 식품과 접촉하는 기구(그릇), 용기 등은 언제나 청결히 세척․소독하여 보관

○ 식육·어패류·계란 등을 취급할 때에는 취급 전·후에 반드시 손을 씻어야 함

○ 행주, 수건 등은 끊는 물에 삶거나 소독 후 햇빛에 잘 말려 청결하게 사용

○ 수돗물이 아닌 지하수 등을 먹는물 또는 식품의 조리․세척 등에 사용하는 경우에는 「먹는물관리법」에 의한 먹는물수질기준에  적합한지 여부를 정기적으로 검사

7		식품관련 종사자 위생관리

○ 종사자들의 정기적인 건강검진 실시(연1회, 건강검진결과서 비치)

※ 질병보유자로 인한 감염을 원천적으로 배제

○ 작업시 위생모, 위생복, 위생 앞치마 착용

○ 손에 상처가 생길 경우 작업 금지

※ 작업자의 상처로부터 세균 감염우려 배제

○ 손씻기의 생활화

※ 화장실에 비누와 1회용 휴지를 비치하여 손을 통한 세균 감염 방지

< 종업원 행동금지 사항 >

▹ 조리실에서 머리를 빗거나, 세면․세탁하는 행위

▹ 맨손으로 식품을 만지거나 맛을 보는 행위

▹ 세척 후 원재료를 다듬은 후 직접 식품을 취급하는 행위

▹ 조리실내 식사, 흡연, 껌을 씹는 행위

▹ 땀을 옷으로 닦는 행동

▹ 식품 쪽으로 기침이나, 침, 재채기를 하는 행위

▹ 식품을 씻는 씽크대에서 손을 씻으면 안되고 전용 세면대 이용

< 손을 반드시 씻어야 하는 경우 >

▹ 화장실 이용후, 코를 풀거나 재채기 등 신체의 일부를 만지고 나서

▹ 애완동물을 만지고 난후

▹ 흡연 후, 쓰레기 등 오물을 만졌을 때

▹ 외출 후, 조리실에 들어가기 전, 원재료를 다듬거나 세척작업 후

▹ 기타 손을 오염시킬 수 있는 것을 만진 후, 신체부위를 만지거나 긁은 경우

Ⅳ. 도시락 업소의 식중독 예방

※ < Ⅲ. 급식소 등의 식중독 예방 >을 준수하되, 아래의 사항을 추가하여 준수

1		식품 운반시설

○ 하절기에는 냉장, 냉동시설을 갖춘 적재고가 설치된 운반차량을 1대이상 보유함을 원칙으로 함

※ 다만, 지방자치단체에서 도시락제조업소가 아동의 인근지역에 위치하고 있어 부패변질의 우려가 없다고 판단되는 경우에는 예외적으로 아이스박스 등 다른 저장방법 활용가능

- 하절기에 과도한 식품을 냉장없이 운반시에는 운반도중 부패변질의 우려가 있으므로 이를 사전에 방지하기 위함

- 적정 온도 유지를 위해 차량내에 온도기록계 비치

○ 도시락 배달시 도시락을 제공받을 아동이나 아동가족에게 직접 도시락 전달을 하지 못하는 경우, 이웃이나 아파트 관리실 등에 맡기지 말고 반드시 도시락을 회수해 와야 함

- 도시락 배달업체는 상시 시·군·구, 읍·면·동사무소 담당자 및 아동과 긴밀한 연락체제 유지

2		식기류 등의 위생적 관리

○ 식기류들의 소독관리

- 식품제조에 사용된 식기구, 칼, 도마 등을 끓여서 건조시킴으로써 세균번식을 억제

○ 식기구 및 조리기구 보관용 자외선 살균기 비치

- 세척된 도시락 및 조리기구의 위생보관으로 오염 우려 최소화

○ 스테인레스 용기 사용

- 플라스틱 용기 사용에 따른 환경호르몬 등의 검출 방지

○ 식재료용 칼, 도마 각각 비치

- 육류용, 야채용 칼, 도마를 각기 비치함으로써 상호 오염 방지

○ 위생 행주의 사용

- 세균번식의 온상인 행주는 매일 열소독(100°C의 물에 10분 이상 삶음)하여 사용

Ⅴ. 일과 종료 후

○ 바닥을 깨끗이 쓸고 기름때가 묻은 경우는 바닥세제를 이용하여 솔로 깨끗이 닦아야 함

○ 식자재를 종류별로 보관하고 폐기할 식자재는 반드시 폐기

※ 폐기할 식자재(예: 나물 데친 것, 당근채 데친 것, 마카로니 사라다 등)

○ 행주를 깨끗이 삶음(100°C의 물에 10분 이상)

참고 1

	식중독 예방 10대 수칙
1. 안전을 위하여 가공된 식품을 선택할 것 2. 철저하게 조리할 것 3. 조리된 식품은 즉시 먹을 것 4. 조리된 식품은 조심해서 저장할 것 5. 한번 조리된 식품은 철저하게 재가열할 것 6. 날음식과 조리된 식품이 섞이지 않도록 할 것 7. 손은 여러번 깨끗이 씻을 것 8. 부엌의 모든 표면을 아주 깨끗이 할 것 9. 식품은 곤충, 쥐, 기타 동물들을 피해서 보관할 것 10. 깨끗한 물을 이용할 것